Eenvoudig gezegd is “brouwen” de praktijk van bier het monitoren van de interacties tussen water, zetmeel, gist en hop, zodat het eindresultaat het zogenaamde bier is.
Het eigenlijke brouwproces is natuurlijk veel gecompliceerder dan dat de meeste mensen denken, bier brouwen is namelijk best wel lastig, dit blijkt onder andere uit een artikel wat is gepubliceerd op brouwpunt.nl. Het is de taak van de brouwer om zoveel mogelijk elementen onder controle te hebben, zodat het eindresultaat dicht in de buurt komt van wat hij of zij in gedachten had. Dit is ook de reden waarom elk soort bier anders smaakt.
In zekere zin gaat het er bij het “brouwen” echt om zoveel mogelijk invloed uit te oefenen op de resultaten van een proces dat volledig losstaat van het resultaat wat je krijgt, namelijk de fermentatie. We zijn in staat om bier te brouwen (en bier te drinken, en bier te morsen) om één reden: eencellige organismen die gist worden genoemd, meestal de Saccharomyces cerevisiae of Saccharomyces pastorianius-variëteit, houden ervan zetmeelhoudende suikers te metaboliseren tot ethylalcohol en CO2.
Wanneer bier wordt gebrouwd, bereiden we een bepaalde hoeveelheid en variëteit van graan voor om die suikers te produceren, en voegen we vervolgens gist toe zodat ze kunnen smullen en alcohol creëren. Als je daar je hoofd omheen kunt wikkelen, kun je het concept van het brouwen begrijpen. (Denk aan hop, dat andere essentiële brouwingrediënt, zoals kruiden, het stabiliseren van het brouwsel en het toevoegen van smaak).
Om wat dieper in te gaan op het brouwen, volgt hier de uitleg van de basisstappen, met een paar sleutelbegrippen. Zo kan je zelf bier brouwen:
Een zetmeelbron, meestal een korrel van gerst wordt gemaakt tot gerstemout, of gedeeltelijk ontkiemd en dan gedroogd. Deze gedeeltelijke ontkieming maakt de omzetting van het zetmeel van de korrel in suikers gemakkelijker.
In het pureestadium worden de gemoute granen in water en een bepaalde hoeveelheid warmte gebracht om de natuurlijke enzymen in het graan in staat te stellen het zetmeel om te zetten in vergistbare suikers.
Er wordt vervolgens water aan toegevoegd om het dunner te maken. In principe gefilterd om de vaste stoffen te verwijderen.
De resterende vloeistof wordt vervolgens gekookt. Hop kan zowel aan het begin van het koken worden toegevoegd als, afhankelijk van het soort bier dat wordt gemaakt, naar het einde toe. Het resultaat van het koken wordt het wort genoemd.
Het gefilterde wort wordt gekoeld tot een bepaalde temperatuur, waarbij gist wordt toegevoegd zodat het gistingsproces kan beginnen.
De gisting kan gebeuren in verschillende kuipen, en kan gevolgd worden door een periode van conditionering (verdere veroudering op afstand van dode gistcellen) of een tweede gisting (bijvoorbeeld in flessen).
Hoe je het ook bewaart, als je het schenkt, zal het resultaat bier zijn.
Maar open nog geen brouwerij! Dit is een zeer ruw geheel en er zijn talloze variabelen, van dingen die je kunt controleren zoals de granen, hop en gist (of eventuele kruiden, vruchten of extra ingrediënten) tot dingen waar je minder controle over hebt (bijvoorbeeld de omgeving, zelfs het mineraalgehalte van je waterbron).
En dan is er natuurlijk nog de manier waarop je het bier gaat vergisten (wil je een biertje of een pilsje?) De beheersing van deze elementen, en de bereidheid om een paar weken te wachten tot de gist zijn werk doet, is het trotse, geduldige, magische ambacht dat we brouwen noemen.